Il y a quelques semaines, j’ai été invité sur un salon pour découvrir une fondue au fromage. Mais pas n’importe laquelle, une fondue 100% auvergnate avec de la gentiane à la place du vin et 5 fromages AOC du territoire. 

Et là c’est parti loin, le débat s’est enflammé : quelle est l’origine de la fondue, quels ingrédients devaient la composer, quel pain doit-on déguster avec… Alors je me suis dit que j’allais faire mes petites recherches, et proposer un article sur le sujet.

T’es bien au chaud à la maison ? Pose-toi pour tout savoir de la fondue. C’est parti !

LA FONDUE, SUISSE OU SAVOYARDE ?

Histoire de la Fondue

Dans l’Iliade, l’épopée d’Homère, on retrouve la première mention d’un plat à base de fromage de chèvre fondu, de farine blanche et de vin. Une fondue antique, datant du 8è siècle avant JC, assez incroyable quand on y pense ! Bon après, difficile de documenter cette période…

Heureusement, il existe des écrits plus tard dans l’histoire. Comme celui du français François Pierre de La Varenne qui, au XVIIe siècle, consigne dans son livre culinaire une recette appelée “Ramequin au Fromage”.

« Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oignon entier, ou pillé, sel & poivre à force, estendez le tout sur du pain passé : la paisle du feu par dessus, & servez chaud »

Ou encore le manuscrit de Albert Hauser, originaire de Zurich en Suisse, qui mentionne un plat à base de fromage cuit et de vin. Le début de la bataille entre les deux pays ? 

C’est en 1825 que la recette originale, comme on la connaît aujourd’hui, sera éditée. Dans le livre « Physiologie du Goût« , du français Anthelme Brillat-Savarin. D’ailleurs, il y précise que la fondue est originaire de la Suisse. Ce qui fait office de réponse officielle pour l’origine du plat.

Le temps passe, jusqu’à l’exposition universelle de New York de 1940, où la Suisse présentera le plat comme sa spécialité. Point final. Pour la suite, tu connais l’histoire. La fondue devient, à grands coups de marketing, le repas de l’hiver et du ski. On a crée les premiers caquelons pour la maison, les mélanges de fromage déjà prêts… 

Une bataille séculaire entre la France et la Suisse

Du coup la fondue est suisse, c’est officiel. Alors, pourquoi cette bataille ? Simple : la fondue savoyarde est aussi populaire que la suisse. Mais pas question de vol : les Français ont simplement adapté cette recette avec leur incroyable patrimoine fromager.

Au final, deux recettes, deux styles : la bataille continue dans nos assiettes.

COMPOSITION ET RECETTE DE LA FONDUE AU FROMAGE

FROMAGE : Le choix des ingrédients dépend de la région, mais une chose est sûre : on reste sur des fromages à pâte pressée cuite. Parce que le fondant, c’est la base !
SUISSE : Gruyère, Emmental, Vacheron
SAVOYARDE : Beaufort, Comté, Emmental

VIN : Côté vin, on mise sur un blanc sec. Les vins de Savoie et de Suisse sont les grands classiques, mais un blanc d’Alsace ou d’Allemagne peut aussi surprendre (dans le bon sens, promis !).

PAIN : Le pain de campagne reste le top. Coupe-le en cubes, et si possible, utilise du pain rassis : il tient mieux sur les pics et absorbe parfaitement le fromage.

ACCOMPAGNEMENT : Team patates pour un côté bien gourmand, ou salade et légumes frais si tu veux équilibrer un peu… mais qui fait ça vraiment ?

S’ÉQUIPER POUR LA FONDUE AU FROMAGE

Les caquelons à fondue

Le caquelon, c’est l’incontournable pour une fondue réussie. Ce grand bol creux chauffe le fromage à la bonne température. Chacun a ses pics pour plonger son pain et se régaler à son rythme.

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Si vous êtes moins nombreux, foncez sur celui pour 6 personnes avec couvercle antiprojection : https://amzn.to/4fRR62g. Pas d’excuses pour se salir !

Où acheter son fromage ?

Pour ton fromage, tout dépend de ton budget (et de ton exigence) :

• Rien ne bat la fromagerie ou les marchés pour des fromages AOP au goût incomparable. Forcément, ça pique un peu plus côté budget, mais ça en vaut la peine.
•  En supermarché, on choisit des morceaux de fromages sous-vide ou en barquette. Je te conseille de les râper toi, ce sera bien meilleur.
• Enfin, si tu habites près des Alpes, pas impossible que tu trouves des barquettes toutes prêtes. Parfait pour une fondue express. 

Avec quels vins déguster la fondue ?

Pas d’hésitation : la fondue se fait au vin blanc sec. Opte pour un savoyard ou un suisse, selon la recette choisie. Pour la déguster, tu es plus libre. Généralement, un Chablis, un Pouilly-Fuissé ou un Riesling sont conseillés, car ils forment un bel équilibre avec la richesse de la fondue. 

LES VARIANTES DE FONDUES À TRAVERS LA FRANCE

Fondue Bourguignonne

De l’huile et de la viande ! Rien de plus. 

La fondue bourguignonne est assez différente des recettes traditionnelles, puisqu’elle se prépare avec des cubes de bœuf, de poulet, de porc. Avec une huile préchauffée dans le caquelon, tu fais frire les bouts de viande quelques minutes, puis tu les sors pour les déguster. 

C’est à tomber avec des frites et de la salade, et des bonnes sauces maison. Petite astuce : choisis une huile neutre (arachide ou tournesol) pour ne pas masquer le goût des viandes.

Fondue Auvergnate

Découverte lors du salon Origine Auvergne, la fondue auvergnate met à l’honneur la gentiane, alcool local, et 5 fromages AOC de la région : le Cantal, le Salers, le Saint Nectaire, la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne. Un combo intense et ultra gourmand, à tester au moins une fois dans ta vie ! Je me suis régalé. 

On a tout filmé avec Georges de 31bdstreet, et si tu veux te commander une box, c’est par ici : https://www.fonduecoeur.fr/

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Fondue Valdôtaine

Impossible de ne pas parler d’une version italienne avec mes origines ! La fondue Valdôtaine, qui vient de la région d’Aoste, se fait avec le fromage Fontina AOP. Des œufs, du beurre, du lait et du poivre. tu obtiens un mélange incroyable, à manger avec du pain, avec des gnocchis, ou encore en gratin.

Jette un œil à cette recette ici, en plus le cadre de la vidéo est fou.

Fondue au chocolat

Et si on passait au dessert avec une fondue sucrée ? La plus populaire, c’est celle au chocolat. Fais fondre ton chocolat à la bonne température (pas plus de 58°C, sinon c’est la cata), et laisse-toi aller à la gourmandise. Chocolat noir, au lait, blanc, voire mélange des 3… à déguster avec des fruits frais comme des tranches d’orange, des fraises, des cerises… Une tuerie.

Et ce n’est que le début : il existe aussi des fondues aux légumes, au poisson… bref, tout est possible avec un caquelon !

Bon c’est pas tout mais ça donne envie tout ça. Plus qu’aller s’acheter un bon bout de fromage et se préparer une bonne fondue pour le week-end. En attendant, https://www.instagram.com/lamijoteur/ pour découvrir toutes mes actualités.

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Bon ap’ !

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L’article La fondue du fromage : origine, histoire, recettes et variantes est apparu en premier sur L'Amijoteur.