Réussir une sauce maison à tous les coups

l'Amijoteur — Wed, 20 Nov 2024 05:00:00 +0000

Une sauce transforme tes plats en expériences culinaires : plus de saveurs, plus de textures, plus de plaisir. Avec l’hiver qui arrive, c’est le bon moment pour apprendre à réussir une sauce maison.

La France est-elle championne du monde de la sauce ? Pas de chiffres exacts mais une chose est sûre : on est des pros en la matière ! Depuis des siècles, nos chefs cuisiniers ont développé des recettes uniques, connues dans le monde entier : viandes mijotées, sauce au poivre…

Clairement, une bonne sauce fait passer un plat dans une autre dimension. Au restaurant, c’est ce qui fait la différence (et c’est ce que tu veux saucer avec ton pain…). C’est le Robin de Batman, ou le Sam de Frodon en quelque sorte : le soutien indispensable pour réussir un plat.

Crédit : freepik.com

Le problème ? Les sauces sont parfois difficiles à maîtriser. Et quand tu rates, c’est la catastrophe. Comment réussir une sauce maison ? Avec quel matos ? Comment rattraper une sauce ? Je réponds à tout dans cet article.

DE QUELS USTENSILES AI-JE BESOIN POUR RÉALISER DES SAUCES ?

On commence par la base : les ustensiles indispensables pour préparer tes sauces maison.

Une casserole à fond épais

Évite de brûler ta sauce avec une casserole à fond épais. Elle répartit mieux la chaleur, surtout à feu moyen. Tu seras en maîtrise totale de la température de cuisson. Pour la taille de la casserole, à toi de voir. Plus le bord est haut, moins tu risques d’en mettre partout en mélangeant.

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Cuillère en bois

Le métal absorbe et répartit la chaleur, ce que tu souhaites éviter. Il peut aussi rayer tes casseroles en accrochant à la surface. Autant de raisons de préférer la cuillère en bois pour tes sauces.

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Maryse

Pas une goutte à perdre ! Parfois, la cuillère en bois n’arrive pas à récupérer toute la matière de ta casserole. Offre-toi une maryse en silicone. Tu pourras la passer sur l’ensemble du pourtour de tes récipients et racler sans en laisser une trace.

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Fouet

Avec un fouet, tu pourras mélanger tous les ingrédients avec énergie et ainsi briser toutes les particules. Le but est d’obtenir un liquide homogène, sans grumeaux ou morceaux.

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Mixeur plongeant

Si ta sauce est composée d’aliments solides comme des pignons de pain, des herbes fraîches ou des légumes passés au four, tu vas devoir les réduire en liquide. Pour cela, le mixeur plongeant est ton meilleur pote ! En ajoutant un peu de liquide dans le récipient, comme de la crème, du bouillon ou du lait, tu peux former des sauces hyper onctueuses.

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Tamis

On le verra plus loin dans l’article, la farine ou la maïzena sont des ingrédients indispensables pour réaliser des roux. Afin d’éviter les grumeaux, tu devras les passer au tamis et les réduire en poudre la plus fine possible.

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LES BASES POUR RÉUSSIR UNE SAUCE MAISON

Comment lier une sauce : sa composition

Une bonne sauce, c’est 3 éléments clés : une matière grasse, un épaississant et un liquide. Assemble-les dans cet ordre, et ta sauce sera onctueuse, forte en saveur. En bâclant les étapes ou en les réalisant dans le désordre, tu foires totalement ta préparation. On appelle ça lier une sauce.

ÉTAPE 1 : Les matières grasses pour fixer les molécules

Le gras, c’est la vie ! Il rehausse les saveurs et fixe les molécules pour une sauce pleine de goût. Tu as plusieurs options ici pour préparer ta base de gras :

utiliser le jus de cuisson de ta viande, qui sera chargé en gras fondu
ajouter du beurre
ajouter de l’huile d’olive forte en saveur
faire fondre de la graisse animale (qu’on trouve dans les conserves, par exemple).

Bref, tout ce qui est gras et/ou qui fond formera la base de ta sauce.

ÉTAPE 2 : Les épaississants pour former un roux

Le roux, c’est cette pâte magique qui épaissit la sauce et lui donne cette texture onctueuse qu’on adore. Pour le réaliser, mélange ta base grasse avec un épaississant, soit de la farine (le plus basique) ou de la fécule de maïs type maïzena, qui est plus légère. Pense à tamiser pour que les particules soient les plus fines possibles.

Ajoute l’épaississant petit à petit à feu doux, en mélangeant bien pour éviter de brûler et former un roux homogène. Laisse cuire plus ou moins longtemps selon la couleur que tu veux pour ta sauce, on parle de roux blanc ou roux brun.

ÉTAPE 3 : Les liquides pour déglacer, avec un fond de volaille ou un bouillon

Une fois ton roux prêt, il n’y a plus qu’à le mélanger avec le liquide de ton choix pour obtenir ta sauce. Verse un liquide bien parfumé : bouillon de légumes, de viande ou même du lait pour une béchamel maison.

On appelle cette étape le déglaçage : commence par verser la moitié du liquide pour attraper tous les sucs et commencer la dilution. Mélange avec le fouet pour bien exploser tous les morceaux encore un peu solides, puis termine en ajoutant le reste de ton liquide. Tu n’as plus qu’à laisser réduire, la sauce va se gorger de toutes les saveurs et s’épaissir : c’est prêt !

N’hésite pas à préparer tes bouillons toi-même en laissant mijoter des os et des légumes, les saveurs seront bien meilleures. Etchebest le dit, alors pas de discussion !

COMMENT RATTRAPER UNE SAUCE RÂTÉE ?

SOS sauce ratée ?? T’as tout suivi à la lettre mais t’as quand même foiré ta sauce ? Pas de stress, j’ai des astuces pour la rattraper !

Ma sauce est trop liquide

Personne n’a envie de se servir de la flotte dans son assiette, même si elle a du goût… Alors si ta sauce est trop liquide, rien de sorcier : tu dois l’épaissir. Reprends la technique du roux mais avec une sauce déjà prête :

Ajoute de la farine ou de la fécule tamisée dans ta préparation, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux,
Fais un roux dans une autre casserole, verse la sauce dedans et hop, épaississement instantané
Incorpore un beurre manié (50% beurre mou + 50% farine) directement dans la sauce.

Ma sauce est trop épaisse

Verse plus de bouillon ou d’eau petit à petit dans ta préparation jusqu’à viser la texture souhaitée. Mélange doucement et évite de chauffer trop fort, sinon c’est un cercle vicieux. Je conseille d’y aller tout doucement et de réserver la moitié de la préparation sur le côté, afin d’avoir du rab au cas où.

Ma sauce a des grumeaux

Si la farine ou la fécule s’est mal diluée, il peut y avoir encore des bouts solides, ce qui est hyper désagréable en bouche. Fouette énergiquement pour dissoudre. Si ça ne suffit pas, filtre avec un tamis. Si ta sauce contient des éléments solides comme des légumes, repasse-la au mixeur plongeant.

Ma sauce est brûlée

Ok là c’est plus difficile. Transvase vite le reste de sauce dans un autre récipient sans gratter le fond pour éviter les particules brûlées. Tu peux ensuite reprendre les étapes en baissant le feu. Si c’est ton roux qui a cramé, tu n’as plus qu’à recommencer : impossible de le corriger.

Ma sauce est trop salée

Bon si la sauce est immangeable, recommence-la, ce sera plus simple. Sinon, ajoute de l’eau ou des ingrédients pour augmenter le volume. Ou alors, lance une pomme de terre crue dans la sauce, puis retire-la au bout de 20 minutes. Elle aura absorbé le sel ou les épices trop forts.

Tu peux aussi faire le choix d’ajouter du citron, du vinaigre, pour rééquilibrer les saveurs. Check mon article sur les goûts, saveurs et arômes pour ne plus te planter et rectifier au mieux tes recettes !

QUELQUES RECETTES DE SAUCES FACILES

Les 5 sauces mères, c’est la base de la cuisine française : béchamel, velouté, hollandaise, espagnole et tomate. Ces classiques utilisent le roux, le déglaçage… bref, tout ce qu’on a vu ici. Tu peux lire l’article de Le Creuset sur le sujet pour en savoir plus.

Perso, je préfère les sauces minute. Alors je te file 3 recettes un peu différentes, qui vont donner du peps à tes plats. En plus, elles sont hyper simples à préparer. De quoi faire sensation auprès de tes potes !

Sauce Deluxe Maison

Yaourt, mayo, herbes, parmesan et un trait de citron : une sauce fraîche et gourmande. La sauce deluxe maison du MacDo est parfaite avec des frites, des patates ou dans un burger ! Pour la recette complète, clique sur l’image et retrouve-la sur Insta !

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Chimichurri

Fan de pimenté ? Le chimichurri va te régaler. Venue d’Argentine, cette sauce unique accompagne les viandes en marinade ou en condiment. Piquante, acidulée, rapide à préparer, c’est une tuerie. Check la vidéo de Whoogy’s pour la recette.

Mayonnaise maison

La mayo industrielle ? Trop fade. J’ai décidé de faire la mienne ! Avec des œufs, elle ne se garde que 2 jours au frigo… sauf grâce au vinaigre. Son acidité “cuit” l’œuf, prolonge la conservation et limite les risques de contamination.

Fais une mayo classique comme base, puis pimp-la avec des herbes, épices ou zestes d’agrumes. Parfait pour matcher avec ton plat !