C’est une question compliquée, mais je vais te l’expliquer ! Après avoir lu cet article, tu sauras exactement la différence entre goûts, saveurs et arômes, et comment ça peut t’aider à sublimer tes plats.
“Tu me passes un bonbon stp ? … Ok, mais à quel goût ?” Cette question est mal posée, n’est pas française. Pourtant, on l’entend tout le temps, que ce soit chez les petits ou les grands.
Aujourd’hui, on s’attaque à une question cruciale : quelle est la différence entre goûts, saveurs et arômes ? C’est la base de la cuisine et ça fait toute la différence entre un plat réussi et un plat raté. Beaucoup ignorent ces principes.
Mon objectif est simple : te donner toutes les clés de compréhension pour jouer avec les saveurs et les parfums dans tes plats et t’améliorer en cuisine. C’est parti !
Différence entre goûts, saveurs et arômes.
Leçon d’anatomie
Avant de plonger dans les définitions, petit point biologie. La bouche est l’ouverture par laquelle la nourriture entre dans notre corps. Jusque-là normalement tu me suis.
Elle est composée de lèvres, de dents, mais surtout d’un palais et d’une langue, qui vont nous intéresser particulièrement. C’est sur cette dernière que se trouvent les papilles gustatives, composées de bourgeons gustatifs. Leur rôle est simple : transformer les saveurs en signaux nerveux envoyés au cerveau.
Définitions
Goût : Un des cinq sens qui renseigne sur les saveurs et la composition des aliments.
Saveur : Propriété qu’ont certains corps de produire une sensation sur l’organe du goût.
Arôme : Principe odorant qui s’échappe de différentes substances d’origine végétale ou animale.
Source : Dictionnaire Larousse
Il est donc impossible de parler du goût d’un aliment, c’est un de nos sens. C’est comme parler du toucher d’une pomme ou de l’ouïe d’un poulet. C’est une mauvaise utilisation du terme, on parlera plutôt de la texture de la pomme, ou du son ou bruit que fait le cri du poulet.
Ce sont les saveurs que l’on ressent, qui activent les milliers de papilles gustatives de notre langue et notre sens du goût. Elles sont analysées par notre cerveau, qui comprend ce que nous sommes en train de manger et y applique une image et un nom.
L’arôme, quant à lui, vient sublimer le tout en ajoutant l’odorat à l’équation. Et pas qu’un peu, puisqu’on considère que 80% du ressenti passe par le parfum dégagé par les aliments. C’est pourquoi il existe des gourdes d’eau à diffuseur d’arôme de fruits. Tu bois de l’eau, mais tu as l’impression que c’est du sirop !
À chacun son goût
On peut devenir aveugle ou sourd, on peut aussi perdre le goût ou le voir s’altérer avec l’âge. L’endroit où nous sommes nés, notre génétique et l’environnement dans lequel nous avons grandi influencent aussi notre perception des saveurs.
Par exemple, quelqu’un qui aura mangé épicé toute sa vie sera moins sensible au piquant. Ou alors, les pâtisseries orientales paraissent hyper sucrées, mais pas pour ceux qui y sont habitués depuis tout petit. Autant de facteurs qui influencent directement notre goût et donc la façon dont on réagit aux saveurs. Tu comprends mieux pourquoi certains sont difficiles !
Les 5 saveurs primaires officielles
Si nous pouvons percevoir aussi bien ces cinq saveurs, c’est parce qu’elles jouent un rôle biologique avant tout. Petit tour d’explication sur ce que pourrait dire chacune d’entre elles sur ce qu’il se passe dans notre corps.
- Salé : Chez les mammifères, le sel régule les ions et l’eau dans le corps. Manger salé est satisfaisant, en manger trop peut devenir toxique. Tu te rappelles James Bond qui se boit de l’eau chaude salée pour se faire vomir dans Casino Royale ?
- Sucré : Sur le même principe, le sucré est basé sur le besoin en énergie rapide à consommer pour le corps, mais aussi aux féculents qui apportent les calories dont on a besoin au jour le jour. Ils sont indispensables à la vie.
- Acide :
Un fruit pourri ou du lait tourné seront acides, envoyant un signal négatif au corps. Ressentir cette saveur est directement lié à la sécurité, elle implique de ne pas le manger. - Amer : L’amer quant à lui nous prévient des aliments altérés par des toxines, des ou des poisons. C’est un autre réflexe de sécurité. Cela dit, en petite quantité comme dans le café, c’est agréable.
- Umami : Umami serait considéré quant à lui comme le récepteur des protéines, que l’humanité connaît depuis la nuit des temps avec la chasse. Présentes dans les œufs, la viande, le tofu, elles sont composées d’acides aminés qui se dégradent une fois consommés. C’est pourquoi le Glutamate, le principal agrégateur d’umami chimique que l’on peut ajouter dans les plats, est un acide aminé lui aussi.
Source : https://www.ajinomoto.com/umami/why-is-umami-important-to-us
L’ajout du gras comme 6e saveur ?
En 2015, des chercheurs américains ont conclu qu’une 6e saveur devrait s’ajouter à cette liste. Leur étude est simple : des volontaires ont goûté des solutions acides, sucrées, amères… Parfois avec du gras, parfois non.
Le résultat est sans appel, les solutions grasses ont une saveur différente, ce qui laisse à penser que le gras réagirait lui aussi particulièrement avec le corps. Il possède ses propres récepteurs, qui permettent d’identifier et d’absorber les acides gras.
Pour l’instant, le gras n’est pas catalogué officiellement comme un goût, mais on est désormais capable d’identifier sa texture mais aussi sa saveur ! Nul doute qu’elle sera prochainement exploitée pour l’industrie, comme c’est le cas de l’umami avec le Glutamate Monosodique (GMS).
Comment équilibrer les saveurs d’un plat
Tu te demandes sûrement comment utiliser toutes ces nouvelles connaissances dans la cuisine, c’est pour ça qu’on est là !
Pense association de saveur
Ce qui fait le succès de la cuisine française est la richesse de ses saveurs et surtout, l’inventivité des chefs pour créer de nouvelles associations. Pour cela pas de secret, ils font des tests, encore et encore, en tentant de mélanger habilement les 5 saveurs primaires. On retrouve alors des desserts salés, des sauces aux fruits pour des viandes et plein d’autres recettes délicieuses.
De mon côté, je te conseille de commencer simplement : inspire-toi des associations existantes pour tes plats. J’ai trouvé ce site qui résume plein de combinaisons classiques en cuisine, triées par ingrédients. De quoi te donner des idées pour tous tes prochains plats sans risquer grand-chose !
N’abuse pas sur les quantités
Comme on l’a vu plus tôt, le corps apprécie les saveurs primaires. Mais trop c’est trop. Un plat trop sucré sera écœurant, trop amer sera désagréable en bouche. Mon premier conseil est de doser avec précaution les différentes saveurs et surtout, de l’ajuster à ton goût !
Rappelle-toi, tout le monde ne réagit pas pareil aux saveurs. Mieux vaut mettre un peu moins de sel dans un plat et laisser la liberté aux invités d’en rajouter selon leurs préférences.
Contrebalance les saveurs
Si jamais ta recette est trop forte en saveur, il existe des moyens de contrebalancer le tout. Voici les techniques utiles pour rattraper les plats qui sont déséquilibrés.
Si le plat est liquide, comme une soupe ou une sauce, la technique est simple : ajoute plus de liquide ! Principe chimique de dilution, la concentration en sucre, en sel ou en épices va se réduire dans le volume total de préparation. Tu peux aussi ajouter du lait pour neutraliser les saveurs grâce au gras qu’il contient.
En cas de problème spécifique, il faut jouer l’équilibre des saveurs primaires :
- Si le plat est trop sucré : ajoutez une saveur acide comme du citron, ou bien de la crème fouettée sans sucre. Tu peux aussi ajouter du café ou du chocolat noir en poudre, dont l’amertume va venir contrebalancer le plat.
- Si le plat est trop salé : Impossible de revenir en arrière, il faut dans ce cas mettre plus d’ingrédients non-salés pour réduire la teneur d’un plat. Cela peut être plus de pâtes ou plus de légumes. De la crème ou un yaourt nature viendra clairement adoucir un plat, et une touche de vinaigre peut aussi faire l’affaire.
- Si le plat est trop acide : ajoutez du miel ou du sirop d’érable. Le sucre qu’ils contiennent va se diffuser dans le plat et atténuer la sensation désagréable.
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Maintenant, tu es imbattable sur les goûts et les saveurs, donc à toi de jouer ! Je partage plein de recettes et de tips sur Insta, envoie-moi tes créations en MP et je les re-partagerai.
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