La forme des pâtes, c’est pas du hasard. Chaque forme, chaque taille, a une mission : sublimer ta sauce et ton plat. Alors, quelles sauces pour quelles pâtes ? Quels sont les meilleurs duos pâte/sauce ? Let’s go !
Yo les potes ! Pizza addict, ok, c’est plus à cacher. Mais les pâtes… c’est carrément mon deuxième amour. J’ai des souvenirs de recettes hyper gourmandes qui ont accompagné ma jeunesse. Que ce soit en ragoût, avec juste de l’huile d’olive et de l’ail, en gratin… elles se déclinent à toutes les sauces, littéralement. Et franchement, y’a rien de meilleur.
En passant du temps sur Instagram à regarder des reels et des idées de recettes, je me suis rendu compte d’un truc : la grande majorité des amateurs de cuisine choisissait ses pâtes au hasard. un bon gros YOLO, qui fait que le spaghetti bolognaise est devenu populaire en France, alors que c’est totalement illogique.
Choisir la forme, la taille, la grosseur, le type de farine, et combiner avec la bonne sauce : pour obtenir les meilleurs textures et saveurs, suis ce guide.
LES TYPES ET FORMES DE PÂTES
On dit qu’il existe plus de 300 formes de pâtes. Sur d’autres sites, c’est même 600, alors qui tord, qui a raison ? Ce qui est sûr, c’est qu’elles n’ont pas les mêmes modes de cuisson, les mêmes saveurs ou les mêmes propriétés. Difficile de s’y retrouver, alors je te propose de faire un point
Pâtes sèches VS Pâtes fraîches
Les pâtes sèches, que tout le monde connaît. Vendues en sachet, elles se réhydratent avec de l’eau, avec une cuisson d’en moyenne une dizaine de minutes.
Les pâtes fraîches, à l’inverse, n’ont pas subi de procédé particulier. C’est ce qu’il y a de plus simple : de la pâte, prête à la cuisson. Du coup, elles cuisent plus vite, mais elles se conservent moins longtemps. D’ailleurs, elles sont à mettre au frigo. Tu peux les retrouver en barquettes ou supermarché.
Composition des pâtes
Aux œufs : Les pâtes aux oeufs sont plus grasses, plus élastiques, plus goûteuses. Bref, elles sont plus gourmandes. Les pâtes sans oeufs seront quant à elles plus légères et moins caloriques.
Farine blanche : La farine blanche est la plus commune, celle qu’on a tous chez soi. Elle est plutôt adaptée pour les pâtes fraîches, à manger tout de suite.. Choisis une farine T55 ou T0 si tu pars sur une marque italienne.
Farine de semoule de blé dur : Les meilleures pâtes italiennes, mais aussi les pâtes sèches industrielles, sont faites en semoules de blé dur. Elle améliore la texture des pates durant la cuisson, et tu les reconnais à la couleur jaune.
Farine complète : La farine complète se fait avec tout le grain de blé (germe et coque inclus), là ou la farine blanche ne broie que l’intérieur du grain. Meilleure pour la santé, car plus forte en fibre,, la farine complète peut s’utiliser pour les pâtes. La cuisson sera un peu plus longue, car la farine est plus dense.
Les formes de pâtes
longues, ruban, courtes, creuses, torsadées, tube, farcies, petites pour potage. Autant de formes différentes qui ont un rôle sur la cuisson et la texture en bouche. Un critère important si tu souhaites préparer une sauce particulière. On y revient plus loin dans l’article.
CONSEILS DE CUISSON POUR LES PÂTES
Attention, les pâtes c’est tout un art. Même la meilleure des sauces ne peut pas rattraper une cuisson ratée. Pour les réussir parfaitement, voici quelques tips que que tu dois respecter :
- La règle du 1-10-100 : 1 L d’eau, 10g de sel, 100g de pâtes. Sors la calculette pour adapter en fonction de tes quantités.
- Ne rajoute surtout pas d’huile dans l’eau de cuisson “pour ne pas que ça colle”. C’est faux, et en plus, tu altères la cuisson, l’huile empêchant les molécules d’eau de pénétrer dans les pâtes.
- Garde toujours un peu d’eau de cuisson sur le côté. L’humidité, et l’amidon qui se dissout, permettent de mieux lier les sauces. Tu pourras l’ajouter dans la préparation.
QUELLES SAUCES MARIER AVEC QUELLES PÂTES ?
RÈGLE GÉNÉRALE
Faire une sauce maison, c’est tout un art. Onctuosité, saveurs puissantes, gourmandise… tout cela s’apprend, alors fonce lire mon article sur comment réussir ses sauces maison avant de commencer. Ensuite, il y a quelques règles de bases à appliquer quand tu choisis une association de sauce et de pâtes.
Si tu souhaites réaliser une sauce légère, délicate, plutôt liquide, il te faut des pâtes adaptées, qui se plongent dedans et se mélangent parfaitement. Des petites pâtes, plus fines ou farcies, seront nickel. À l’inverse, si tu pars sur une sauce plus riche et concentrée, avec de la viande, des légumes ou des épices, il te faudra des pâtes plus grosses et épaisses. Leurs rainures et leur surface accrochera mieux les morceaux.
PÂTES LONGUES ET FINES
Stop ! Pas de bolo avec des spaghettis, c’est un sacrilège. Par contre, huile d’olive et ail ? Là, on est sur un vrai match parfait. Les pâtes fines et longues ont une surface limitée et sont parfaitement adaptées pour les sauces légères et onctueuses. Fruits de mer, carbonara, pesto, ou touche d’huile d’olive, rien de plus. Au passage, elles se mangent avec une fourchette et une cuillère. Respectons les traditions.
PÂTES LONGUES ET EPAISSES
Ici c’est tout l’inverse. On double, on triple, ou quadruple la surface avec des pâtes comme les tagliatelles ou les linguines. De quoi parfaitement récupérer la sauce et tous ses ingrédients, pour des recettes gourmandes à souhait. Je recommande donc les préparations avec de la viande ou du poisson. Tout ce qui a du jus, c’est validé
Exemple de sauces gourmandes :
| SAUCE RAGÚ | Viande hachée, sauce tomate et basilic. |
| SAUCE ALFREDO | Crème, ail, muscade. |
| SAUCE CHAMPIGNON | Crème, champignons de Paris, échalotes. |
PÂTES COURTES
Les pâtes courtes, comme les coquillettes ou les farfalles, sont les plus polyvalentes. C’est sûrement pour ça qu’elles inondent les rayons de supermarché. Vise quand même des sauces épaisses, lisse et onctueuses, pour enrober toute la préparation. La crème est un très bon allié dans ce cas !
PÂTES FARCIES
Généralement, la sauce vient réhausser le goût des pâtes. Lui donner du caractère. Ici c’est l’inverse, ce que tu veux sentir, c’est la farce. Alors mon conseil, c’est de partir sur quelque chose de très simple, du beurre aromatisé, une bonne huile avec du goût, une sauce tomate toute simple, voire même un bouillon de légumes.
PÂTES EN FORME DE TUBE
Le gros avantage des pâtes en forme de tube, c’est leur capacité à garder de la sauce et des aliments à l’intérieur. Si elles ont des rainures, c’est encore mieux. Privilégie des causes riches, avec du fromage, de la crème ou de la sauce tomates. Avec des petits morceaux de viandes, de légumes, coupés finement pour venir se loger à l’intérieur. Surprise au moment de croquer, gourmandise assurée.
Exemple de sauces gourmandes :
| SAUCE BOLOGNAISE | Viande hachée, oignons, carottes, sauce tomate |
| SAUCE RICOTTA | Ricotta, épinards, béchamel |
| SAUCE MAC AND CHEESE | Cheddar, gruyère, parmesan, lait, beurre |
PÂTES CREUSES
Un bon gros cannelloni, bien rempli de sauce tomate et de viande hachée. Voilà ce qu’on veut ! Pour les pâtes creuses, qu’on différencie des pâtes en forme de tube par leur taille plus imposantes, ont plusieurs qualités. Déjà, tu peux les remplir avec ce que tu veux. Ensuite, elles sont parfaitement adaptées pour le four, comme les lasagnes. Tu peux donc préparer une cuisson lente et ultra fondante. Pour ensuite gratiner le tout.
PÂTES TORSADÉES
Les torsades des pâtes n’ont qu’un objectif : retenir la sauce. Mais elles ne peuvent pas le faire si la préparation est très épaisse, ou si les morceaux sont trop gros. Un pesto, ou toute sauce aux herbes, ou encore une sauce au fromage bien lisse. Voilà ce qu’il faut. Si elle a une bonne consistance, en mélangeant énergiquement juste avant de servir, toutes les pâtes seront nappées, un régal.
Exemple de sauces gourmandes :
| SAUCE AUX HERBES | Persil, basilic, ciboulette, citron |
| SAUCE PESTO | Basilic, pignons de pain, parmesan, huile d’olive |
| SAUCE AUX SAUCISSES | Saucisses coupées, ail, oignon, sauce tomate |
TOUTES PETITES PÂTES
Attention hot take de ma part ici, mais le meilleur risotto se fait avec des coquillettes, ou des pépinettes. Demande à ma fille… c’est largement meilleur que le riz. Comme moi, tu dois aussi avoir le souvenir de la soupe de pâtes alphabet, ou aux vermicelles. Ces petites pâtes, qui cuisent en un rien de temps, sont parfaitement adaptées aux soupes ou aux potages.
Garde bien cet article de côté, comme une antisèche. Quand tu penseras aux courses de la semaine, tu sauras désormais à quelle sauce faire pour accompagner les pâtes ! Si tu veux en voir plus, fonce t’abonner à ma page Instagram, je partage plein d’idées de recettes et organise des évènements tout au long de l’année.
Aussi, n’oublie pas de t’inscrire à ma newsletter pour ne rien manquer de mes actualités ! Maintenant aux fourneaux. Les pâtes, c’est la solution ultime. Peu importe l’heure ou la saison, y’a toujours une bonne excuse pour en cuisiner. Alors, prêt à te régaler ? Bon ap’ !
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