Yo les potes ! On s’attaque aujourd’hui à un sujet sérieux et à un classique de la cuisine italienne : la recette de la pâte à pizza maison. Probablement l’un des plats les plus populaires au monde, c’est aussi mon préféré. Si tu me suis sur Instagram, tu remarqueras qu’il ne se passe pas une semaine sans que je m’en prépare une (ou huit…).
Après des mois de tests sur la farine, le niveau d’hydratation ou les techniques de pétrissage, je te présente LA recette ultime pour une pizza maison italienne authentique. J’en ai fait une série de vidéos Insta pour que tu puisses le reproduire chez toi et propose désormais cette version écrite.
On va d’abord parler de la préparation de la pâte à pizza de A à Z. Dans un second article, nous explorerons comment étaler et cuire la pizza maison au four ménager. Je te donnerai aussi des idée de recettes originales pour varier de la traditionnelle jambon / fromage. Prêt à impressionner tes potes avec une pâte à pizza maison digne des meilleures pizzerias italiennes ?
INGRÉDIENTS CLÉS POUR UNE PÂTE À PIZZA MAISON
Il n’y a rien de plus simple que les ingrédients d’une pâte à pizza maison alors il faut te concentrer sur leur qualité et leur dosage. L’ingrédient principal est la farine, choisis une farine 00 qui a deux avantages majeurs : absorber plus d’eau et lever plus longtemps. Complète ta préparation avec de l’eau, du sel et de la levure fraîche qui vient directement du boulanger.
| 🍚 Farine 00 : 1kg | 💧 Eau : 610ml |
| 🦠Levure fraîche : 1gr | 🧂Sel : 30gr |
Si tu n’as pas de levure fraîche, tu peux utiliser 0,5g de levure instantanée. Je te conseille de quand même passer chez ton boulanger préféré. Il te faudra aussi quelques ustensiles spéciaux pour la préparation de ton mélange :
- Un bol cul de poule
- Un grand couvercle pour pouvoir protéger la pâte qui repose
- Une maryse ou une cuillère en bois
- Une plaque à pétrir professionnelle (super utile!)
- Une balance de cuisine pour peser tous les ingrédients au gramme près
COMMENT PRÉPARER LA PÂTE À PIZZA ITALIENNE ?
Une fois tes ingrédients et ustensiles réunis, on passe aux choses sérieuses avec la préparation de la pâte. Que tu sois novice ou déjà expert.e, suis ce guide étape par étape et jette un œil à ma vidéo sur Instagram pour reproduire mes gestes.
- Mélange la moitié de la farine avec de l’eau, en l’ajoutant progressivement avec une maryse.
- Garde un peu d’eau pour diluer la levure à température ambiante, afin de ne pas choquer la réaction.
- Obtiens une pâte homogène et uniforme PUIS ajoute la levure diluée.
- Incorpore le reste de la farine petit à petit et commence à pétrir dans le bol.
- Utilise ton poing pour bien faire pénétrer la levure.
- Laisse ensuite reposer 15 minutes. Puis, ajoute le sel, qui doit se dissoudre entièrement.
- Pétris légèrement dans le bol pour ne pas répandre le sel, puis passe sur le plan de travail ou ta plaque.
- Pétris pendant 5 à 8 minutes, en tournant la pâte de 90 degrés et en étalant vers l’avant, comme je le montre sur la vidéo. C’est du sport, courage !
- Quand la pâte est homogène et que tu ne sens plus les grains de sel, forme une boule, couvre-la et laisse reposer 30 minutes avant de passer aux rabats.
Pour une meilleure fermentation, assure-toi que l’eau utilisée pour mélanger la levure est à température ambiante.
LES RABATS : LE SECRET POUR UNE PÂTE À PIZZA AÉRÉE
C’est l’un des secrets des pizzas italiennes : la pâte est super aérée. Cette technique est utilisée par les meilleurs pizzaiolos italiens pour créer une préparation élastique et légère, parfaite pour une pizza maison croustillante.
Pour obtenir cette texture parfaite, il faut lui appliquer les rabats, comme je l’explique dans ma vidéo dédiée. Les rabats aident à aligner les fibres de gluten, donnant une structure et une élasticité qui rendent la pâte légère et aérée. Pour réussir cette étape, il faut être doux et ne pas casser la pâte en surface.
- Dispose un petit peu de farine sur ta plaque à pétrir ou ton plan de travail.
- Étale légèrement la pâte.
- Plie un des bords vers le centre, généralement du plus loin de toi vers le milieu de ta pate et appuie fermement.
- Retourne la pâte de 90 degrés et recommence l’opération.
- Fais deux sessions de 2 ou 3 rabats par session, en laissant 30 minutes entre chacune d’entre elles.
- Puis c’est le moment de laisser ta pâte reposer pour de bon.
Pour obtenir un mélange encore plus léger, place ta pâte dans un grand récipient et ferme-le avec un couvercle ou du film plastique. Laisse-la reposer au frigo pendant 24 heures minimum. Si tu peux, 48h, c’est encore mieux, puis fais la remonter à température ambiante durant de 2 à 3h avant de la travailler. Tu pourras ensuite détailler ta pâte en portions idéales.
COMMENT RÉALISER DES PÂTONS DE PÂTE À PIZZA PARFAITS ?
Réaliser des pâtons de pâtes à pizza, c’est dimensionner ses boules de pâtes à la taille nécessaire avant la garniture et la cuisson. Pour cela, il te faudra à nouveau des ustensiles spéciaux pour couper et préserver les différents pâtons.
| 🧺Bac à pâtons à pizza | 🍕 Pâte à pizza bien reposée |
| ⚖️ Balance pour peser chaque pâton | 🫓 Plaque à pétrir professionnelle |
| 🔪Coupe-pâte en acier |
La technique étape par étape
Voici les étapes à suivre, la vidéo ci-dessous te montre les gestes pas à pas :
- Sors ta pâte du récipient, étale-la légèrement et fais-en un boudin, cela te permettra de la diviser plus facilement.
- Divise la pâte en boules de la taille de pizza souhaitée.* Utilise un coupe-pâte pour effectuer une coupe précise.
- Ensuite, fais-en une boule et dispose-la dans ton bac à pâtons pour le repos
- Si tu veux t’en servir tout de suite, attends 3h que la pâte lève. Sinon, elle repart au frais…
*Pour une pizza classique d’environ 29-30 cm, compte un pâton de 270-280 g.
Avant d’étaler ta pâte, l’étape du disquage, pense à attendre 2 à 3h une fois sortie du frigo pour la détailler, sinon elle va casser (objectif : elle doit être aux alentours des 20°C).
COMMENT DISQUER SES PÂTONS À PIZZA ?
Première étape : le disquage. Il consiste à étirer la pâte dans sa forme finale, au diamètre souhaité. Pose tout de suite ton rouleau à pâtisserie, il ne sera pas nécessaire. Rien que les doigts et un peu de technique.
- Prends un pâton, pose-le sur ta planche à pétrir et forme la cornicione. Ces bords épais permettent une croûte croustillante à souhait.
- Repousse l’air vers les bords en pressant la pâte avec tes mains. L’air va s’ajouter aux bords épais et former une croûte légère.
- Slap : Place une main au centre du pâton pour le stabiliser. Avec l’autre main, tire doucement la pâte vers l’extérieur, remonte vers ton poignet et tourne le pâton progressivement.
- Continue à faire ce geste pour étaler ta pâte de manière homogène, et n’oublie pas : laisse les bords plus épais pour obtenir une belle croûte.
- Assure-toi que le centre soit plus fin que les bords pour obtenir ce fameux ‘cornicione’ bien doré et croustillant à la cuisson.
- Ne l’étire pas complètement, tu pourras terminer d’ajuster sa taille juste avant la cuisson sur ta pelle à pizza.
Petite astuce : prends ton temps ! Il vaut mieux se concentrer sur la technique que de bâcler le travail. Je te conseille aussi d’avoir une plaque à pétrir en acier inoxydable, qui est l’outil indispensable pour les pâtes (pizza, pains maison, gâteaux…)
BONUS : CONGELER SA PÂTE À PIZZA ITALIENNE MAISON
Si tu as suivi ma recette et mes quantités dans mon article sur la pâte à pizza, tu devrais avoir au moins 4 pâtons. Tu peux garder ces pâtons jusqu’à 3 mois au congélateur, donc n’oublie pas de noter la date de congélation pour garder une pâte au top de sa qualité !
| CONGÉLATION | DÉCONGÉLATION |
| Place le pâton dans un sac de congélation hermétique puis chasse l’air du sac avant de le fermer. Si tu as une machine sous-vide, c’est parfait | Sors ton pâton à température ambiante pendant 3 à 4 heures avant de te préparer ta pizza Vérifie que la pâte est bien souple avant de commencer l’étape du disquage ! |
Tu es désormais paré pour préparer la meilleure pâte à pizza italienne possible. Pour la cuisson, file lire mon guide complet pour savoir cuire une pizza maison au four ménager. C’est clairement l’Italie qui s’invite à tes prochaines soirées pizza entre potes.
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