La conservation des aliments est un sujet sérieux depuis des milliers d’années. Petit tour d’horizon des techniques de conservation à réaliser chez soi pour conserver ses aliments et ses plats plus longtemps.
—
Yo les potes ! Conserver ses aliments est un besoin humain depuis la nuit des temps, littéralement. S’il existe autant de produits qui viennent du monde entier, au supermarché ou au restaurant, c’est grâce à l’évolution de cette technologie qui a révolutionné la cuisine moderne.
Il existe des techniques industrielles, pour permettre la production, la distribution ou l’export en masse. Il existe aussi des techniques que tu peux utiliser chez toi, pour conserver de bons plats maison le plus longtemps possible.
Nous allons en faire un tour complet pour que tu puisses explorer les possibilités et t’équiper si besoin.
Comment fonctionne la conservation des aliments ?
Conserver ses aliments, c’est s’assurer qu’ils soient comestibles le plus longtemps possible. En gros, que tu puisses manger sans tomber malade ou t’empoisonner. L’objectif est d’éviter la moisissure ou la contamination par les bactéries, qui peuvent arriver selon 3 facteurs :
- les facteurs physiques : la température, l’humidité ou la sécheresse, l’air et sa composition… des éléments externes qui jouent directement sur la qualité des aliments et la façon dont ils vieillissent à travers le temps
- les facteurs chimiques : oxydation des vitamines, protéines qui se décomposent, fermentation des sucres… des changements de compositions internes des aliments qui réagissent à leur environnement et au temps qui passe
- les facteurs biologiques : des micro-organismes ou parasites, ou encore des changements d’état (ex: un fruit avec ou sans peau), qui influe directement sur l’aliment en question.
Tout l’enjeu est de limiter les effets de ces différentes actions sur les aliments en contrôlant au maximum leur environnement.
Petite histoire de la conservation à travers le temps
J’ai réalisé mon mémoire de Master sur l’histoire de la cuisine. Je trouve ça dingue de plonger dans les évolutions humaines, surtout quand ça nous permet de mieux manger ! Alors je te propose un petit cours pour cultiver ta cuisine !
Les premières notions ou techniques de conservation datent de l’Antiquité, rien que ça. Chez les Romains, on pratiquait le séchage des viandes et poissons ou encore le salage pour les faire durer dans le temps. Tu peux d’ailleurs retrouver des vestiges d’une ancienne salaison gallo-romaine en France, en Bretagne plus précisément.
Bond dans l’histoire pour arriver à la fin des années 1700 avec l’invention de l’appertisation, soit le fait de chauffer un récipient en verre à plus de 100°C et de le rendre hermétique. Les microbes et bactéries sont tués, et les boîtes sont fermées : c’est le principe de la conserve. Une révolution à l’époque qui augmente grandement la durée et la qualité des conservations.
L’arrivée de techniques modernes
Vient le milieu du 19e siècle avec l’invention par Jacob Perkins et Ferdinand Carré d’un appareil qu’on possède désormais tous à la maison : le frigo ! Il sera utile beaucoup pour conserver les boissons au frais pour commencer, car les frigos étaient trop chers et trop volumineux pour les maisons individuelles.
Quelques années plus tard, en 1865, arrive l’invention qui changera tout : la pasteurisation de Louis Pasteur. Le principe est simple : on chauffe alors les aliments entre 70°C et 100°C pendant une durée définie, puis on les refroidit de manière rapide. Les micro-organismes sont tués et les propriétés des aliments sont inchangées, ou presque. Cette technique a révolutionné la production en usine, pour produire plus avec une qualité constante, sans altérer les goûts et saveurs.
Puis apparaît le frigo électrique et personnel en 1913 aux Etat-Unis, puis un peu partout dans le monde moderne. La surgélation arrivera 10 ans plus tard, puis se perfectionnera au fur et à mesure du temps. Enfin, le sous-vide sera inventé en 1970, ce qui offre aujourd’hui de très nombreuses techniques de conservation pour transporter les aliments à travers le monde.
La conservation des aliments de tous les jours
Revenons à notre cuisine car c’est bien joli tout ça mais je doute que tu te lances demain dans une pasteurisation à la maison. Je vais donc te parler des techniques de conservation que tu peux réaliser chez toi.
La réfrigération
Dans un frigo, on conserve les aliments à une température entre 0°C et 7°C max. Cela a pour effet de ralentir l’activité des cellules et des enzymes, et donc de faire durer les préparations plus longtemps. C’est seulement une extension du temps de conservation, on parle de quelques jours.
Attention à ne pas laisser les aliments à l’air libre, notamment s’ils sont cuisinés ou les légumes ou fruits sont épluchés ou coupés. En effet, l’air est un facteur qui accélère le processus de décomposition des aliments.
Je te conseille pour ça d’investir dans une batterie de boîtes hermétiques en plastique, ou bien des tupers en verre. En plus d’organiser au mieux ton frigo, tu pourras garder le tout plus longtemps. Autre tips : tu n’es pas obligé d’attendre que refroidissent les aliments pour les mettre au frigo. Désormais, ils savent gérer les changements de température et tu limiteras ainsi le développement des bactéries.
La congélation
On continue dans le même principe, sauf qu’on conserve les aliments à une température comprise entre -1°C et -18°C. Le but est de geler et cristalliser les molécules d’eau présentes dans les aliments qui permettent aux bactéries de se développer.
Ici, l’activité cellulaire est ralentie au maximum, voire arrêtée totalement et il est possible de conserver au congélateur jusqu’à 6 mois des produits ou des préparations.
Même principe que pour la réfrigération : ne plongez pas vos aliments directement au congélateur sans protection. La glace peut se former et l’eau qu’elle contient n’est pas toujours très propre, cela peut altérer la qualité des aliments. Vous pouvez faire le choix de sacs hermétiques par exemple, qui se ferment parfaitement jusqu’à ce que vous ayez besoin d’utiliser vos préparations.
La surgélation
Tous les équipements de la maison ne sont pas adaptés à la surgélation, qui consiste à geler en dessous de -18°C les aliments. L’idée ici est de stopper totalement la vie d’un aliment de manière rapide, comme un choc thermique. Les préparations et recettes sont congelées à cœur et toutes les saveurs sont conservées. C’est pourquoi on retrouve des plats surgelés au supermarché.
Si tu décides de te lancer dans la production de plats maison surgelés, tu peux te renseigner sur les machines qui existent.
L’appertisation
Ici, on inverse le procédé pour utiliser la chaleur et conserver dans des pots en verre ou des boîtes de conserve métalliques. L’appertisation se fait en 2 étapes :
- Dépose les aliments dans une boîte qui ferme hermétiquement, sans aucune possibilité pour l’air de rentrer. C’est très important pour que la technique fonctionne.
- Chauffe le récipient à une température supérieure à 100°C, comme dans de l’eau bouillante par exemple. Cela va tuer les micro-organismes contenus au sein du récipient.
Tu peux conserver des plats jusqu’à 5 ans ainsi, parfait pour les plats en sauces ou les confitures par exemple.
Les techniques de conservation spéciales
Il existe d’autres techniques de conservation un peu spéciales que tu peux faire directement à la maison, mais tu auras besoin d’équipements spéciaux ! N’hésite pas à cliquer sur les liens pour découvrir les produits sur Amazon.
Le sous-vide
Comme on l’a vu en début d’article, l’air libre est le facteur qui altère le plus les aliments. Le sous vide permet de le chasser et de fermer hermétiquement un récipient, pour éviter tout contact et garder les aliments au frais, comme au premier jour. Tu peux ensuite mettre les aliments au frigo ou au congélateur et les garder de quelques jours à quelques mois, tout en gardant une fraîcheur parfaite.
C’est une solution au top pour la viande par exemple. Je te conseille de partir sur une machine sous-vide de qualité, avec des bons sacs hermétiques. Attention, ne remplissez pas les sacs en entier mais à la moitié pour que ce soit facile à fermer et que la soudure soit parfaite. Aussi, attend que les aliments refroidissent pour éviter la condensation dans le sac.
La fermentation
Très simple d’utilisation et pourtant assez peu utilisée, la fermentation consiste cette fois-ci à développer volontairement des bactéries pour conserver. Tu cherches à produire tes propres champignons en gros.
Je m’en sers principalement pour les pickles : dans un pot en verre, dépose des légumes avec du vinaigre et du sucre. Ferme de manière hermétique et fais bouillir, puis laisse refroidir et reposer au moins 48h. Les bactéries du sucre vont réagir pour créer du gaz dans le récipient et produire ce goût fermenté qui déchire.
Le salage ou fumage
Technique ancestrale, la salade et/ou le fumage consiste à réduire au maximum la tenue en eau et aliments pour que les bactéries ne puissent plus s’y développer :
- Le salage consiste à envelopper de gros sel les aliments et d’attendre que toute l’eau soit absorbée pendant plusieurs jours. À ne pas confondre avec le saumurage qui est une technique similaire. Elle qui consiste à plonger dans l’eau très salée pendant plusieurs semaines. Dans tous les cas, il faut dessaler les aliments avant la consommation, en les plongeant dans l’eau pendant plus de 12h et en changeant l’eau régulièrement.
- Le fumage utilise quant à lui la fumée pour sécher les aliments de leur eau. Cerise sur le gâteau, il apporte un goût unique. On retrouve des fumages avec tout type de bois et épices, ce qui change complètement les saveurs finales. Les poissons se font généralement en fumage à froid, et les viandes à chauds. Pour en savoir plus sur ces techniques, consulte cet article : https://www.fumoir.net/content/58-trucs-et-astuces-de-fumage
La déshydratation
Dernière technique que tu peux réaliser à la maison. La déshydratation consiste à sécher dans un four les aliments pour que toute l’eau puisse s’évaporer à l’intérieur. Nos ancêtres l’utilisaient principalement pour les fruits, les légumes ou les herbes qui séchaient au soleil pendant des heures. Par exemple, c’est un super moyen pour garder des fruits hors saison.
Heureusement aujourd’hui, il existe des appareils spéciaux ! Je possède chez moi un déshydrateur avec plusieurs tiroirs qui me permet de préparer mes propres herbes ou chips de fruits. Voici celui que j’ai acheté sur Amazon.
En combinant ça et le sous-vide, tu peux garder pendant des années des chips de fruits ou de légumes : une tuerie !
—
Tu connais désormais toutes les techniques de conservation et leurs avantages à chacune, à toi de jouer. Si jamais il te manque un ustensile, clique sur les liens de l’article ou alors rejoins ma newsletter. En plus de partager mes actus, je donne accès à une base de données privée de plus de 100 ustensiles sur Amazon : tu n’as qu’à ajouter à ton panier et commander !
Rendez-vous sur Instagram pour plein de techniques et idées recettes et d’ici la, bon ap’ !
Tu souhaites partager les articles ? Clique sur l’un des boutons ci-dessous.
